ต้ม-ตุ๋นนาน`เสี่ยงคุณค่าลด`


วันที่ 26 สิงหาคม 2557


ปัจจุบันประชาชนนิยมซื้ออาหารสำเร็จรูปหรือปรุงประกอบ อาหารในปริมาณที่มาก เมื่อรับประทานไม่หมดก็นำไปเก็บไว้ในตู้เย็น แล้วนำมาอุ่นรับประทานในมื้อต่อไป

ดร.นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย กล่าวถึงอันตรายจากอาหารค้างคืนที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพว่า อาหารที่มีการอุ่นซ้ำซากหรือต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานานเกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไป จะมีโอกาสทำให้คุณค่าด้านโภชนาการลดลง ดังนั้น ควรปรุงอาหารแต่พอกินในแต่ละมื้อ เพราะอาหารที่ปรุงสุกใหม่ คุณค่าทางโภชนาการจะมีมากกว่าอาหารที่ผ่านการอุ่นหลายๆครั้ง โดยเฉพาะอาหารประเภทเป็ดพะโล้ ห่านพะโล้ หมูสามชั้น ซึ่งในขณะปรุงจะมีการเคี่ยวด้วยน้ำตาลเพื่อให้รสชาติที่อร่อย

อย่างไรก็ตาม ข้อควรระวังคือ เมื่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์ถูกความร้อนจากการเคี่ยว ต้มตุ๋นเป็นเวลานาน อาหารพวกนี้มักถูกตรวจพบสารกลุ่มเฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง โดยแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม กลุ่มที่หนึ่งเกิดที่ความร้อนไม่สูงนัก คือเป็นการรวมตัวระหว่างครีเอตินีนหรือครีเอติน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของน้ำในเนื้อสัตว์ที่มักไหลออกมาเวลาเอาเนื้อสัตว์ออก จากตู้แช่แข็ง กับสารสีน้ำตาลในเนื้อที่ถูกทอดหรือตุ๋น ซึ่งเรียกสารนี้ว่าเมลลาร์ดรีแอคชั่นโพรดักซ์ ส่วนกลุ่มที่สองเกิดจากความร้อนค่อนข้างสูงมาก จากการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์ระหว่างปรุงอาหาร เช่น การปิ้งหมู

อาหารประเภทผักสด ผัดผัก ผักลวก นึ่ง ต้ม ถ้าเหลือแล้วนำไปเก็บไว้รับประทานมื้อต่อไป คุณค่าทางโภชนาการจะลดลง หากเก็บรักษาไม่ดีพอ จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในระหว่างเก็บก็จะทำให้ท้องเสียได้ ส่วนการรับประทานเนื้อแดงมากๆจะมีแนวโน้มทำให้การรับประทานผักและผลไม้ลดลง ทำให้ป้องกันเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายไปจากกระบวนการ oxidation หรือการเกิดอนุมูลอิสระ เมื่อเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องก็จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งบางชนิด ดังนั้น จึงควรกินผักสดเป็นประจำ อย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี เพราะในผักมีวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อร่างกาย

ทั้งนี้ การปฏิบัติตนให้มีสุขภาพดีด้วยการกินอาหารที่ถูกต้อง ทั้งปริมาณ คุณภาพ ตามหลักโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีคือ
1.กิน อาหารให้หลากหลายครบ 5 หมู่ ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย
2.กินผักชนิดต่างๆอย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี
3.กินผลไม้อย่างน้อยมื้อละ 1-2 ส่วน เช่น กล้วยน้ำว้าหรือส้ม
4.เลือกวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ปลอดภัยจากการปนเปื้อนของสารเคมีและสิ่ง เจือปน
5.ลดการกินอาหารมัน ได้แก่ อาหารทอดน้ำมัน เช่น ไก่ทอด หมูทอด อาหารที่มีกะทิ เช่น แกงกะทิ หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำ
6.ลด การกินอาหารหวาน
7.ลดการกินเค็ม โดยเฉพาะเครื่องปรุงรสเค็ม
8.ลดการกินอาหารแปรรูป หลีกเลี่ยงอาหารที่มีสีเกินความเป็นสีธรรมชาติ เช่น เนื้อสัตว์แปรรูปสีแดง
9.หลีกเลี่ยงอาหารที่ปรุงไว้ค้างคืน 10.ดูแลน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปรกติ ผู้ชายรอบเอวไม่เกิน 90 ซม. ผู้หญิงรอบเอวไม่เกิน 80 ซม. 11.ออกกำลังกายที่เหมาะสมกับสภาพร่างกายอย่างน้อยวันละ 30 นาที สัปดาห์ละ 5 วัน 12.ทำใจให้สบาย คิดบวกเสมอ

เว็บไซต์กรมอนามัย
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ สสส.
ภาพประกอบจากอินเทอร์เน็ต




  • คณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
  • สำนักจุฬาราชมนตรี
  • มูลนิธิสันติชน
  • มูลนิธิรณรงค์เพื่อ
    การไม่สูบบุหรี่