ผงชูรส


วันที่ 3 มีนาคม 2559


อย่างที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า อาหารที่เรากินกันเป็นประจำนั้น ส่วนใหญ่แล้วมีการใส่ผงชูรสไปในอาหารทั้งที่ใส่มาแล้วในเครื่องปรุง เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว และหลายครั้งแม่ครัวยังเพิ่มผงชูรสลงไประหว่างปรุงอาหารอีก ซึ่งถ้าหากว่าเราเป็นคนที่ไวต่อผงชูรสหรือแพ้ผงชูรสนั้น จะรู้ได้ทันทีว่าอาหารจานนั้นมีผงชูรสอยู่มาก

นักวิทยาศาสตร์แห่งมหาวิทยาลัยฮิโรซากิ ประเทศญี่ปุ่น ได้นำเอาสารโมโนโซเดียมกลูตาเมต ซึ่งเป็นสารประเภทเดียวกับผงชูรสมาทดลองกับสัตว์ทดลอง พบว่าประสิทธิภาพในการมองเห็นของสัตว์ทดลองตัวนั้นลดลง เนื่องจากชั้นเรตินาในดวงตาถูกทำลาย และกิจกรรมส่งสัญญาณคลื่นไฟฟ้าในสมองก็ลดลงด้วยเช่นกัน ซึ่งทั้งหมดนี้อาจเกิดขึ้นได้ในพวกเราทุกคน

ยังมีข้อสังเกตจากทีมวิจัยก็คือ อัตราการเพิ่มขึ้นของผู้ป่วยเป็นโรคต้อหินในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นั้นเพิ่มขึ้น ซึ่งอาจจะมาจากผลของการกินอาหารที่ผสมไว้ด้วยสารโมโนโซเดียมกลูตาเมตก็ได้ และแม้ว่าจะยังไม่ได้มีการรับรองหรือยืนยันจากผลการวิจัยนี้ไว้ 100 % แต่เราก็อยากจะให้คุณลองลดหรืองดเว้นจากการกินผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตในปริมาณเกินพอดี นั่นก็คือไม่ควรเกิน 2 ช้อนชาต่อวัน เพื่อสุขภาพที่ดีทั้งสุขภาพตาและสุขภาพกายของคุณต่อไป


สหรัฐอเมริกา เดือนเมษายน ค.ศ. 1968 โรเบิร์ต โฮ แมน ควอก (Robert Ho Man Kwok) เขียนจดหมายถึงวารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์ ประดิษฐ์คำว่า "อาการภัตตาคารจีน" ซึ่งเขาอ้างในจดหมายว่า
เขาได้ประสบอาการประหลาดเมื่อใดก็ตามที่ออกไปรับประทานอาหารในภัตตาคารจีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งภัตตาคารที่เสิร์ฟอาหารจีนตอนเหนือ อาการนี้ ซึ่งโดยปกติเริ่มขึ้น 15 ถึง 20 นาทีหลังเริ่มรับประทานอาหารจานแรก กินเวลานานประมาณสองชั่วโมง โดยไม่มีผลกระทบตกค้าง เครื่องแสดงที่เด่นชัดที่สุดคือ อาการชาที่หลังคอ และค่อย ๆ ลามไปทั้งแขนและหลัง อ่อนเพลียทั่วไปและใจสั่น

อาการแพ้ผงชูรสชนิดที่เรียกว่าโรคภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome หรือ CRS) เกิดขึ้นมากในยุคที่ผงชูรสมีราคาถูกลง การใส่ผงชูรสลงในอาหารอย่างไม่บันยะบันยังในร้านอาหารจีนในสหรัฐอเมริกาด้วยความเข้าใจผิดว่า ยิ่งใส่มากจะยิ่งอร่อยนั้น ทำให้ปริมาณผงชูรสในอาหารเพิ่มขึ้นอย่างน่ากลัวถึงตรงนี้ทำให้นึกถึงภาพของร้านก๋วยเตี๋ยวบ้านเรา ที่แม่ค้า (บางราย) มักจะใส่ผงชูรสในปริมาณเป็นช้อนเลยทีเดียว

“โรคภัตตาคารจีน” (Chinese Restaurant Syndrome) จะมีอาการชาที่ปาก ลิ้น ปวดกล้ามเนื้อบริเวณโหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน กระหายน้ำ หรือถ้าเป็นหนักๆ ก็อาจจะทำให้หัวใจเต้นเร็วจนอาจเป็นอัมพาตตามแขนขาชนิดชั่วคราว


สำหรับคนที่ไม่ได้เป็น โรคแพ้ผงชูรส หรือ โรคภัตตาคารจีน แต่หากกินในปริมาณน้อยๆ เป็นเวลานานๆ พิษผงชูรสก็จะเข้าไปสะสมในร่างกายทำให้เกิดอาการพิษแบบเรื้อรัง มีอาการเบื่ออาหารอ่อนเพลีย สับสน ระบบย่อยอาหารถูกรบกวน ผิวหนังอักเสบ
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ได้เคยทำการสำรวจลักษณะการใช้ผงชูรสในคนไทย จากร้านอาหารและแม่บ้านในตัวเมืองของจังหวัดต่างๆ ทั้ง 4 ภาค รวม 2,000 คน และสรุปผลการสำรวจว่า
1. ร้อยละ 70 ของแม่บ้านของกลุ่มตัวอย่างที่สำรวจนั้น ใช้ผงชูรสไม่เกิน 100 กรัม ต่อเดือน
2. กลุ่มผู้มีรายได้สูง (ซึ่งมักจะมีความรู้สูง) มีจำนวนผู้ใช้ผงชูรสน้อยกว่ากลุ่มที่มีรายได้ต่ำกว่า ซึ่งอาจอธิบายได้ง่ายๆว่า คนรวยมีโอกาสกินอาหารพวกเนื้อในปริมาณมากกว่า จึงไม่จำเป็นต้องเติมผงชูรสลงไปเพิ่มรสชาติ
3. พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ทราบเรื่องเกี่ยวกับภัตตาคารจีนและวิธีป้องกัน แต่ผู้บริโภคก็มิได้สนใจเท่าใด ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของคนไทยอยู่แล้วที่มักใช้คติ กินเรื่องใหญ่ ตายเรื่องเล็ก

ข้อมูลที่น่าสนใจมากจากการสำรวจนี้ก็คือ พบว่าร้านอาหารส่วนมากในกรุงเทพฯ และเป็นร้านขนาดกลาง มีลูกค้าเฉลี่ยประมาณ 40 ที่นั่ง ประมาณร้อยละ 97 มีการใช้ผงชูรสในการเตรียมอาหาร
ส่วนการปรุงอาหารในครัวเรือนนั้น ก็ยังมีการใส่ผงชูรสในอาหารบางชนิดโดยไม่จำเป็น เช่น ใส่ในอาหารที่มีเนื้อเป็นองค์ประกอบหลัก และมักไม่ระวังปริมาณที่ใช้เนื่องจากผงชูรสมีราคาถูกมาก
สำหรับอาหารที่มีปริมาณผงชูรสสูงเป็นพิเศษคือ พวกอาหารปิ้งย่างที่ขายกันตามท้องถนนและในร้านค้า สำหรับก๋วยเตี๋ยวนั้นมักมีการใส่ผงชูรสในปริมาณชามละไม่เกิน 2 กรัม

ในส่วนที่ว่าการกินผงชูรสมากๆ แล้วผมร่วงนั้น อาการผมร่วงน่าจะมาจากสาเหตุทางพันธุกรรมมากกว่า เพราะผงชูรสไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องกับอาการผมร่วงแต่อย่างใด แถมผงชูรสยังไม่ได้มีผลต่อรสชาติของอาหารด้วย หากแต่ผงชูรสนั้น เป็นตัวนำสื่อประสาทที่ช่วยกระตุ้นให้ต่อมรับรสที่ลิ้นทำงานได้ไวขึ้น จึงทำให้เรารับรสชาติของอาหารได้ชัดเจนขึ้น จึงเป็นสาเหตุที่ใครต่อใครเข้าใจว่า ผงชูรสทำให้อาหารอร่อยยิ่งกว่าเดิมนั่นเอง

ในเรื่องที่ว่าผงชูรสก่อมะเร็งหรือไม่นั้น ยังไม่มีรายงานเรื่องโมโนโซเดียมกลูตาเมตก่อมะเร็ง แต่ความเสี่ยงต่อมะเร็งจากการบริโภคผงชูรสอาจเกิดขึ้นได้ 2 ทาง
1. กระบวนการผลิตจะเกิดสาร pyroglutamic acid, mono และ dichloropropanols, heterocyclic amines และ peptides พ่วงติดมาด้วยเสมอจากกระบวนการทางอุตสาหกรรม ซึ่งสารเหล่านี้เป็นสารก่อมะเร็ง
2. วิธีการบริโภคที่ไม่ถูกวิธี การเอาผงชูรสไปใส่ในอาหารที่ต้องปิ้ง ย่าง ทอด ซึ่งผ่านความร้อนจัดๆ ผงชูรสจะเปลี่ยน โครงสร้างทางเคมีเป็นสาร Glu-P-1 และ Glu-P-2 ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ทุกวันนี้เรากินเนื้อปิ้ง ลูกชิ้นปิ้ง ไส้กรอกย่าง ไก่ทอด หนังปลาทอด ทอดมัน กระทั่งปาท่องโก๋ ด้วยความไม่รู้ของผู้ขายมักใส่ผงชูรสเข้าไปในอาหารก่อนปิ้งย่างหรือทอด บ้างใส่ในน้ำปรุงจิ้มแล้วย่าง ย่างแล้วจิ้ม ทุกวันนี้แม่บ้านที่ซื้ออาหารปิ้งย่างหน้าโรงเรียนให้ลูกก็ไม่รู้ว่าตนกำลังซื้อสารก่อมะเร็งให้ลูก

สิ่งที่ผู้บริโภคอย่างพวกเราควรปฏิบัติก็คือ การเข้าใจในหลักการทั่วไปว่าสารเคมีหรืออาหารใดๆ ก็ตามที่กินเข้าไปมากกว่าที่ร่างกายต้องการแล้ว มักก่อให้เกิดปัญหาได้ทั้งสิ้นดังนั้นเราจึงควรตัดสินใจได้ว่า มีความจำเป็นเพียงใดในการใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารโดยเฉพาะหญิงมีครรภ์และเด็ก สามารถเลี่ยงการเสี่ยงอันตรายจากผงชูรสที่อาจเกิดขึ้น โดยการไม่กินอาหารใส่ผงชูรส

สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงคำแนะนำที่ไม่มีการบังคับ เนื่องจากระบบการควบคุมความปลอดภัยเกี่ยวกับอาหาร (ที่ยังไม่มีหลักฐานเกี่ยวกับอันตรายอย่างแน่ชัด) ของบ้านเราใช้วิธีการให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภค และปล่อยให้ผู้บริโภคตัดสินใจเอาเองว่าในการสั่งอาหารทุกครั้งจะเพิ่มข้อความว่า “ไม่ต้องใส่ผงชูรสหรือไม่” และแม่บ้านจะขยันใส่เพิ่มขึ้นจากเดิมหรือจะปรุงอาหารให้อร่อยลิ้นโดยไม่ต้องใส่ผงชูรสเลยก็อยู่ที่ว่าแม่บ้านของคุณห่วงใยคนรอบข้างหรือไม่?

ข้อมูลล่าสุดแจ้งว่า องค์การอนามัยโลกได้ประกาศยกเลิกปริมาณที่จำกัดว่าไม่ควรบริโภคผงชูรสเกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวัน เนื่องจากได้สรุปผลจากการรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมต แล้วสรุปว่า ควรจัดเป็นสารเจือปนในอาหารประเภทไม่ต้องกำหนดปริมาณในการบริโภค ซึ่งข่าวนี้จะเป็นผลดีกับผู้ประกอบการค้าผงชูรส

แต่ผู้ที่มีประสบการณ์หรือสงสัยว่าตนเองแพ้ผงชูรสอาจจะต้องเพิ่มความระมัดระวังในการสั่งอาหารจากร้าน แม้ว่าจะมีผู้กล่าวว่า อาการแพ้ผงชูรสนั้น เป็นอาการทางจิตประสาทก็ตามเถิด

สุขสาระ-มีนาคม 2558




  • คณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
  • สำนักจุฬาราชมนตรี
  • มูลนิธิสันติชน
  • มูลนิธิรณรงค์เพื่อ
    การไม่สูบบุหรี่