น้ำส้มสายชูหมัก


วันที่ 4 เมษายน 2558


น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ มีที่ใช้ในทางการแพทย์มากว่า 10,000 ปี ในทุกศาสตร์ของการแพทย์ทั่วโลก น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ ได้รวมสารพฤกษเคมีจากผลไม้ต้นกำเนิดไว้อย่างครบครัน โดยปราศจากแอลกอฮอล์ และได้ถูกบรรจุไว้ในตำรับยาอายุวัฒนะทั่วโลก กระบวนการหมักของน้ำส้มสายชูจากผลไม้ ก่อให้เกิดสารที่ทรงคุณค่าทางโภชนาการมากมาย เช่น ฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อโรค สารที่เป็นอาหารเลี้ยงแบคทีเรียตัวดีในร่างกาย หรือพรีไบโอติก และแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ หรือโปรไบโอติกส์ เอนไซม์ กรดอะมิโน ตำราการแพทย์แผนตะวันตกได้บันทึกไว้ว่า น้ำส้มสายชูหมักจะออกฤทธิ์ได้ดียิ่งขึ้น หากได้ร่วมผสมกับน้ำผึ้ง ซึ่งมีคุณค่าวิตามิน แร่ธาตุ และสารสำคัญจากธรรมชาติไว้เช่นกัน

น้ำส้มสายชู แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่
1. น้ำส้มสายชูหมัก คือน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมัก เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด ผลไม้ เช่น สับปะรด แอปเปิล หรือ น้ำตาล กากน้ำตาล (molasses) น้ำส้มสายชูหมัก จะใส ไม่มีตะกอน ยกเว้นตะกอนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีกลิ่นหอมตามกลิ่นของวัตถุดิบ มีรสชาติดี มีรสหวานของน้ำตาลที่ตกค้างมีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับ ชนิดและปริมาณน้ำตาลของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก และมีปริมาณกรดน้ำส้ม (acetic acid) ไม่น้อยกว่า 4%
2. น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอทิลแอลกอฮอล์กลั่นเจือจางมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู หรือเมื่อหมักแล้วนำไปกลั่นหรือได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น น้ำส้มสายชูกลั่นจะต้องมีลักษณะใส ไม่มีตะกอน และมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%
3. น้ำส้มสายชูเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (acetic acid) ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมี เป็นกรดอินทรีย์มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนมีความเข้มข้นประมาณ 95% มาเจือจางจนได้ปริมาณกรด 4-7% ลักษณะใส ไม่มีสี กรดน้ำส้มที่นำมาเจือจางจะต้องมีความบริสุทธิ์สูงเหมาะสมที่จะนำมาเป็นอาหารได้ และน้ำที่ใช้เจือจางต้องเหมาะสมที่จะใช้ดื่มได้

ยังมีเรื่องของน้ำส้มสายชูปลอมได้จากการนำกรดน้ำส้มชนิดเข้มข้น (glacial acetic acid) หรือ "หัวน้ำส้ม" ซึ่งปกติจะใช้ในอุตสาหกรรมฟอกหนัง สิ่งพิมพ์ สิ่งทอ มาเจือน้ำ น้ำส้มดังกล่าวแม้ว่าจะเป็นกรดน้ำส้มแต่ไม่มีความบริสุทธิ์เพียงพอที่จะนำมาบริโภคได้ ไม่ได้มีวัตถุประสงค์ที่ใช้เป็นอาหาร มีโลหะหนัก หรือวัตถุเจือปนอื่นๆ มีราคาถูก มากเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำส้มสายชูที่เป็นอาหารได้ และ หากปริมาณกรดน้ำส้มสูงเกินไปจะเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรงเนื่องจากผนังลำไส้ไม่ดูดซึมอาหาร รวมทั้งได้มีการนำเอากรดแร่อิสระบางอย่าง เช่น กรดกำมะถัน หรือ กรดซัลฟูริก (sulphuric acid) ซึ่งเป็นกรดแก่มาเจือจางด้วยน้ำมากๆ แล้วบรรจุขวดขาย นับว่าเป็นอันตรายอย่างยิ่งเพราะกรดกำมะถันเป็นกรดที่มีสรรพคุณกัดกร่อนรุนแรงมากจะทำให้เกิดอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารและตับ น้ำส้มสายชูเหล่านี้จึงไม่ปลอดภัยที่จะนำมาบริโภค

น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ ธัญพืช (ภาษาอังกฤษอาจมีชื่อเรียกต่างๆ กัน เช่น Wine Vinegar, Fruit Vinegar หรือ Apple Cider Vinegar ถ้าผลิตจากแอปเปิล) เดิมใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร เตรียมน้ำสลัด หรือผักดอง

ปัจจุบัน นิยมนำน้ำส้มสายชูหมักมาชงเป็นเครื่องดื่มสำหรับบริโภคโดยผสมน้ำผึ้งและน้ำอุ่น ช่วยให้กระปรี้กระเปร่าและสดชื่นน้ำส้มสายชูหมักมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากช่วยให้ระบบต่างๆในร่างกายดีขึ้นในปีค.ศ.1994 ดร.เจมส์ เอ็ดมันโอเบรียนได้เขียนสรรพคุณของน้ำส้มสายชูหมักไว้ดังนี้
1. ทำให้ระบบย่อยอาหารดี ซึ่งก็หมายถึงสุขภาพจะดีด้วย
2. ทำลายเชื้อแบคทีเรีย รา ไวรัส ในร่างกาย และป้องกันการติดเชื้อ
3. ลดความดันโลหิต
4. ช่วยขจัดเสมหะและน้ำมูก
5. ละลายไขมันในร่างกาย เช่น ในหลอดเลือด และส่วนต่างๆ

นอกจากนี้ยังมีข้อมูลจาก ดร.เครบ นักวิทยาศาสตร์ รางวัลโนเบิลชาวอังกฤษได้ยืนยันข้อมูลที่ว่าการดื่มน้ำส้มสายชูช่วยขจัดความอ่อนเพลียของร่างกาย ซึ่งเป็นสาเหตุให้ศจ.ฮิชิโร อาคิตานิ จากมหาวิทยาลัยโตเกียวได้ใช้ความพยายามให้คนญี่ปุ่นดื่มน้ำส้มสายชูหมักมากเท่าที่จะมากได้ จึงเป็นที่มาของวิถีชีวิตของชาวญี่ปุ่นภายหลังสงครามโลกครั้งที่สองที่นิยมดื่มกันทั้งเกาะและก่อให้เกิดปัญหาตามมาคือ “คนแก่ล้นเมือง”

สำหรับผู้ที่มีภาวะเครียด ดื่มน้ำส้มสายชูหมักจะทำให้ฮอร์โมนจากต่อมหมวกไตทำงานปกติ เพื่อกำจัดความเครียดอย่างมีประสิทธิภาพ ถ้าดื่มหลังอาหารเย็นจะทำให้รู้สึกผ่อนคลายหลับง่าย
ในอียิปต์โบราณ มีรายงานการใช้ น้ำส้มแอปเปิลไซเดอร์ เพื่อบรรเทาอาการของโรคข้อเสื่อม และรักษาอาการเจ็บคอ โรคผิวหนัง ปวดศีรษะความดันโลหิตสูง ระดับคอเลสเตอรอลสูง และช่วยเพิ่มการไหลเวียนของโลหิต
ในอินเดีย นิยมบริโภค น้ำส้มแอปเปิลไซเดอร์ ผสมน้ำผึ้ง เพื่อช่วยย่อยอาหารและยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย แก้เจ็บคอ ลดน้ำมูก และการติดเชื้อในระบบทางเดินหายใจ

น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ทุกชนิดมีสรรพคุณ และคุณสมบัติคล้ายๆกัน ยกเว้น น้ำส้มสายชูหมักจากน้ำอ้อยบริสุทธิ์ เท่านั้นที่ไม่มีโซเดียม จึงปลอดภัยต่อผู้ที่มีภาวะความดันสูง จึงเป็นสาเหตุที่ชาวญี่ปุ่นนิยมดื่มเฉพาะที่หมักหรือทำมาจากน้ำอ้อยบริสุทธิ์เท่านั้น

สุขสาระ กุมภาพันธ์ 2558




  • คณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
  • สำนักจุฬาราชมนตรี
  • มูลนิธิสันติชน
  • มูลนิธิรณรงค์เพื่อ
    การไม่สูบบุหรี่