เรื่องน่ารู้กับหมอกษิดิษ-ก๋วยเตี๋ยวเอ็นตุ๋น


วันที่ 9 กุมภาพันธ์ 2558


ท่านผู้อ่าน คงจะเคยมีโอกาสรับประทานอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวเอ็นตุ๋น หรือข้าวเอ็นตุ๋นกันบ่อยๆ อยู่แล้ว โดยเฉพาะอย่างจริงเจ้าประจำดังๆ ที่มักจะมีสูตรเด็ดให้เราต้องใจอ่อนรับประทานกันคนละชามสองชามเสมอ เนื่องจากเจ้าที่ทำดีๆ นั้น เอ็นจะอ่อนนุ่มแทบไม่ต้องเคี้ยว ไม่เหนียวเหมือนเนื้อ แต่ก็ไม่เละหรือมันเลี่ยนเหมือนกับไขมัน แต่เป็นที่น่าแปลกใจเป็นอย่างยิ่งเมื่อถามหลายๆ ท่านแล้ว กลับไม่รู้จักเลยว่า เอ็นที่เรารับประทานกันอย่างเอร็ดอร่อยนั้น คือ อาหารประเภทใดกันแน่ ในกลุ่มอาหารห้าหมู่ที่เราเคยเรียนมาตั้งแต่เด็ก มันคือ ไขมัน หรือคาร์โบไฮเดรท หรือโปรตีน หรืออะไรกันแน่ หรือแม้แต่ว่ามันคือส่วนไหนในร่างกาย ต่างคนต่างก็ตอบกันอย่างไม่แน่ใจเท่าใดนัก ดังนั้น วันนี้ เรามาลองทำความรู้จักกับเส้นเอ็นกันเพราะอย่างน้อยเราคงจะต้องอยู่กับมันไปจนตลอดชีวิตนั่นแหละ

เส้นเอ็นนั้น พอไปดูทางการแพทย์จริงๆ กลับหมายถึงหลายๆ อย่างทีเดียว ในทางการแพทย์ มีภาษาอังกฤษหลายตัวหมายถึงเส้นเอ็น ที่สำคัญๆ และพบบ่อยๆได้แก่ เอ็นยึด หรือ Ligament จะเป็นแผ่นบางๆ เหนียวๆไม่ยืดหยุ่น แต่แข็งแรง เป็นตัวยึดระหว่างกระดูกกับกระดูกด้วยกัน พวกนี้ ต้มเท่าไร ก็ไม่หายเหนียว แต่มีเอ็นอีกชนิดหนึ่งคือ เอ็นที่เป็นส่วนต่อระหว่าง กล้ามเนื้อกับกระดูก หรือ tendon พวกนี้ จะสีขาวๆ แข็งๆ แต่เมื่อต้มเคี่ยวนานๆ กลับอ่อนนุ่มแลเปื่อย รับประทานง่าย แต่ก็ไม่เละ และเส้นเอ็นแบบนี้เองที่พวกพ่อครัว แม่ครัวได้นำมาใส่ก๋วยเตี๋ยว หรือข้าว ทำเอ็นตุ๋นให้เรารับประทานกัน

เส้นเอ็นเหล่านี้ส่วนประกอบของมันแม้เวลาจะต้มจะนุ่มและรูปร่างเหมือนไขมันแต่ตัวมันเองกลับประกอบด้วยโปรตีนเป็นส่วนใหญ่โดยส่วนประกอบหลักเป็นเส้นใยเหนียว 2 ชนิด คือเส้นใยอีลาสติน (elastin) ซึ่งมีความยืดหยุ่น อีกชนิดหนึ่งคือเส้นใยคอลลาเจน (collagen) ที่กำลังดังอยู่ในปัจจุบันนั่นเอง

คอลลาเจนคือโปรตีนชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยกรดอมิโน เหมือนกับโปรตีนอื่นๆ โดยมีลักษณะเป็นเส้นใย ไม่ละลายน้ำ ไม่ละลายในกรด หรือด่างเจือจาง นั่นคือค่อนข้างแข็งแรงเปลี่ยนรูปยาก หรือภาษาชาวบ้านๆ ก็คือ เหนียวและแข็งนั่นเอง แต่ถ้านำมาต้มนานๆ หรือตุ๋นไฟอ่อน สารคอลลาเจนจะเปลี่ยนรูปไป เจลาติน (Gelatin) จึงมีลักษณะอ่อนนุ่มและกินอร่อย

ปัจจุบันนี้ คอลลาเจน ได้รับความนิยมในพวกที่รักสวยรักงามกันมาก เนื่องจากคอลลาเจน เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของร่างกายในหลายๆจุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งใต้ผิวหนัง ทำให้ผิวหนังเต่งตึง มีความยืดหยุ่นดี แต่เมื่อเราอายุมากขึ้น ชั้นของคอลลาเจนก็บางลง ทำให้ผิวหนังของเราไม่เต่งตึงเหมือนก่อน และเริ่มเหี่ยวย่น จึงมีคนหลายรายพยายามเสริมคอลลาเจนให้กลับคืนมาอย่างเดิม บ้างก็ใช้ฉีด บ้างก็นำมารับประทาน บ้างก็นำมาทา ซึ่งก็เป็นสิ่งที่ทำได้ แต่อย่างไรก็ตาม เราต้องรู้ก่อนว่าแท้จริง คอลลาเจนนั้น แม้จะมีคุณสมบัติที่ดีอย่างไร คุณสมบัตินั้น ก็เป็นเพียงคอลลาเจนที่เป็นโครงสร้างในร่างกายเรา ไม่ใช่คอลลาเจนที่เรารับประทานเข้าไป เพราะคอลลาเจนที่รับประทานเข้าไปแล้ว จะถูกย่อยสลายไปทั้งหมด กลายเป็นเพียงกรดอมิโน และกรดอมิโนที่เป็นส่วนประกอบของคอลลาเจน ก็เป็นกรดอมิโนชนิดที่ร่างกายสามารถผลิตได้เองอยู่แล้ว เป็นส่วนใหญ่ การรับประทานคอลลาเจน จึงมีประโยชน์น้อยมากๆ

สรุปก็คือ การรับประทานเอ็นตุ๋นนั้นแม้รับประทานมาก ก็ไม่น่าจะเป็นโทษอะไร เพราะไม่ได้เป็นไขมัน แต่ประโยชน์ที่ได้รับก็ไม่มากนักเช่นกัน ไม่เหมือนกับเนื้อ หรือไข่ เนื่องจากส่วนใหญ่ของเอ็นตุ๋นประกอบด้วยคอลลาเจนเป็นหลักนั่นเอง แต่ถ้าหากผู้ใดศรัทธาในคอลลาเจน อยากจะเพิ่มคอลลาเจนในร่างกายมากๆ อยากจะรับประทานมากๆก็ถือว่าไม่ผิดกติกาอันใดครับ วัสลาม ฯ

เรื่อง โดย นพ.กษิดิษ ศรีสง่า
ภาพอินเทอร์เน็ต




  • คณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
  • สำนักจุฬาราชมนตรี
  • มูลนิธิสันติชน
  • มูลนิธิรณรงค์เพื่อ
    การไม่สูบบุหรี่