น้ำมันทอดซ้ำ น้ำมันพืชปลอม


วันที่ 4 ตุลาคม 2557


ต้นปี 2554 เกิดวิกฤตน้ำมันพืชขาดตลาด มีการนำเข้าจากต่างประเทศมาทดแทน แต่ก็ไม่พอกับความต้องการ ทำให้มีพ่อค้าหัวใส ปลอมปนน้ำมันพืชแพง โดยรับซื้อน้ำมันพืชใช้แล้ว มาผ่านกระบวนการต่างๆ จนได้น้ำมันพืชที่ดูใส โดยบรรจุในปี๊บ และถุงพลาสติก แล้วนำกลับไปขายใหม่ แต่เรื่องนี้ไม่ใช่เพิ่งจะเกิดขึ้น ที่สามจังหวัดชายแดนภาคใต้เคยมีการนำน้ำมันพืชใช้แล้วมากรองให้ใส นำกลับไปขาย จนเป็นข่าวครึกโครมมาแล้ว

หากไปเดินดูตามตลาดจะเห็นพ่อค้าแม่ค้าที่ขายของ เช่น ปาท่องโก๋, ไก่ทอด, กล้วยทอด, หรือแมลงทอด ถ้าสังเกตดูจะเห็นว่าน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำมีสีดำ บางทีอาหารที่ซื้อมาก็มีคราบน้ำมันดำเปื้อนอยู่

เราควรตระหนักถึงโทษของน้ำมันทอดซ้ำต่อสุขภาพ ไม่ควรยอมรับให้เป็นวัฒนธรรมในสังคมอาหาร เพราะการนำน้ำมันมาทอดซ้ำหลายครั้ง จะมีสารโพลาร์ซึ่งเป็นสารที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหาร มีฤทธิ์ต่อการกลายพันธุ์ คือทำให้เซลล์ดีกลายเป็นเซลล์มะเร็งได้

จากการทดลองในหนูทดลอง พบว่าทำให้การเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น มีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้

ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหาร หากสูดดมเป็นระยะเวลานานอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอดกับสารสูดไอระเหยจากการผัดหรือทอดอาหารของผู้หญิงจีนและไต้หวันที่ไม่สูบบุหรี่ และพบว่ามีสารก่อกลายพันธุ์ในไอระเหยของน้ำมันทอดอาหาร ทั้งเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับและปอด และก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง

กระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศกำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 6 พฤศจิกายน 2547 หากพบไว้อยู่จะมีโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522
ควรหลีกเลี่ยงไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวสีดำคล้ำ ฟองมาก เหม็นไหม้ เวลาทอดมีควันขึ้นมาก แสดงว่าน้ำมันใช้มานานทำให้น้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง อาหารอมน้ำมันและหลังการบริโภคเกิดการระคายคอ


ข้อแนะนำในการใช้น้ำมันทอดอาหาร
1. น้ำมันพืช แบ่งออกเป็น 2 ชนิดได้แก่
1.1 น้ำมันพืชชนิดที่เป็นไขในที่เย็น น้ำมันพืชชนิดนี้จะประกอบไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวผสมอยู่ในปริมาณมาก ได้แก่ น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ซึ่งข้อเสีย คือ ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ แต่ก็มีข้อดี คือ น้ำมันชนิดนี้จะทนความร้อน ความชื้นและออกซิเจน ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนานๆ เช่น ปลาทั้งตัว ไก่ หรือเนื้อชิ้นใหญ่ๆ (กรณีน้ำมันมะพร้าวมีรายงานโต้แย้งว่า น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์มีผลต่อสุขภาพดีกว่า)
1.2 น้ำมันพืชชนิดที่ไม่เป็นไขในที่เย็นน้ำมันพืชชนิดนี้ ประกอบด้วย ไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันเมล็ดทานตะวัน, น้ำมันดอกคำฝอย, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันฝ้าย ไขมันชนิดนี้ ย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่างๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และยัง ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด แต่ข้อเสียของน้ำมันชนิดนี้ คือ ไม่ค่อยเสถียรจึงแตกตัวให้สารโพลาร์ ซึ่ง ทำให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นเหม็นหืน ทำให้ทอดอาหารได้ไม่นาน จึงเหมาะกับที่จะใช้ผัดอาหารหรือทอดเนื้อชนิดบางๆ
2. ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง
3. หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสามและเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอดอาหารครั้งต่อไป แต่ถ้าน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ควรทิ้งไป
4. ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160–180 องศาเซลเซียส
5. ซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน
6. หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร
7. เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก
8. ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลงเพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันทอดอาหาร
9. หลีกเลี่ยงการใช้กระทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร
10. เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง
11. ล้างทำความสะอาดกระทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน น้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากจะไปเร่งสารเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป
12. บริเวณทอดอาหารควรติดเครื่องดูดควันและมีการระบายอากาศที่ดี

สุขสาระ เมษายน 2554




  • คณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
  • สำนักจุฬาราชมนตรี
  • มูลนิธิสันติชน
  • มูลนิธิรณรงค์เพื่อ
    การไม่สูบบุหรี่