แกงขี้เหล็ก


วันที่ 9 พฤษภาคม 2557


แกงขี้เหล็ก
นายโอชา


พูดถึงแกงขี้เหล็ก แกงชื่นชอบของหลายๆ คน แต่นอกจากแม่ครัว พ่อครัวคนเก่งแล้ว ใครจะรู้บ้างว่าแกงขี้เหล็กมีให้เลือกหลายสูตร ปรุงกับเนื้อสัตว์แบบหนึ่ง สูตรก็จะเปลี่ยนไป ไม่ซ้ำกัน แต่อย่างไรก็แล้วแต่ ถ้ากับข้าวเย็นนี้มีแกงขี้เหล็กเป็นพระเอกแล้วละก็ สำหรับนายโอชาแล้ว อร่อยได้ทุกสูตร....


ขี้เหล็ก เดิมเป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก พบได้ในบริเวณเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นับจากหมู่เกาะต่างๆ ของประเทศอินโดนีเซียไปจนกระทั่งถึงประเทศศรีลังกา สำหรับในประเทศไทยเราจะพบไม้ขี้เหล็กในแทบทุกจังหวัด ไม่ว่าจะเป็น ภาคเหนือ, ภาคกลาง, ภาคใต้ ชาวบ้านนิยมปลูกไม้ขี้เหล็กเป็นไม้ให้ร่มและเป็นไม้ประดับ ขึ้นได้ในดินร่วนปนทรายที่มีการระบายน้ำดี


ดอกตูมและใบอ่อนของขี้เหล็กมีรสขม ต้องคั้นน้ำทิ้งหลาย ๆครั้งก่อนจึงเอามาปรุงอาหารได้ นิยมนำมาทำแกงกะทิหรือทำเป็นผักจิ้มจะช่วยระบายท้องได้ดีทั้งดอกตูมและใบอ่อนมีสารอาหารหลายอย่างคือ วิตามินเอ และวิตามินซีค่อนข้างสูงในดอกมีมากกว่าใบ เอาใบขี้เหล็กมาบ่มรวมกับผลไม้จะช่วยทำให้ผลไม้สุกเร็วขึ้น


การเลือกซื้อขี้เหล็กมาแกงให้ซื้อขี้เหล็กสดเป็นช่อมา
ทำเอง เพื่อจะได้คัดเลือกใบอ่อน หรืออ่อนปานกลาง แล้วนำมาล้างให้สะอาด ต้มน้ำล้างรสขมให้ได้ตามใจชอบ ดอกขี้เหล็กอร่อยมาก โดยเฉพาะดอกที่ยังตูมอยู่


ตามสรรพคุณแผนโบราณระบุไว้ว่า ใบ ยอด และดอกอ่อนของขี้เหล็ก เมื่อใช้เป็นอาหาร จะช่วยระบายท้อง ทำให้นอนหลับ เช่นเดียวกับการศึกษาทางด้านเคมีและเภสัชวิทยาพบว่า สารสำคัญในขี้เหล็กอย่าง บาราคอล มีฤทธิ์คลายเครียด ทำให้นอนหลับ และต้านการชัก แต่เนื่องจากมีรายงานว่ายาเม็ดขี้เหล็กทำให้เกิดอาการตับอักเสบในผู้ป่วยที่รับประทานยาเม็ดขี้เหล็กขนาด 20 - 40 มิลลิกรัม ติดต่อกันนาน 7 - 60 วัน เพื่อให้นอนหลับ โดยพบว่าทำให้เกิดภาวะตับอักเสบเฉียบพลัน คลื่นไส้อาเจียน ตัว-ตาเหลือง แต่หลังจากหยุดใช้ผู้ป่วยมีอาการดีขึ้น รวมทั้งการทำงานของตับก็กลับมาเป็นปกติ ซึ่งใช้เวลาประมาณ 5 - 6 เดือน และพบว่าสารบาราคอลเป็นสารที่ทำให้เกิดพิษดังกล่าว ดังนั้นหากต้องการใช้ขี้เหล็กในรูปของยาเม็ด ต้องตรวจการทำงานของตับอย่างใกล้ชิด และไม่ควรใช้ในผู้ป่วยที่มีปัญหาเกี่ยวกับตับ ซึ่งขณะนี้ทางองค์การอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ได้ถอนตำรับยาเม็ดขี้เหล็ก (เฉพาะยาเดี่ยว) ออกจากท้องตลาดแล้ว ส่วนที่มีการขายกันอยู่คงต้องดูว่าปริมาณสารสำคัญ รวมทั้งขนาดที่ระบุให้ใช้ เป็นขนาดที่ทำให้เกิดพิษได้หรือไม่ แต่หากต้องการใช้ขี้เหล็กอย่างปลอดภัย ขอแนะนำให้รับประทานในรูปของอาหารจะดีที่สุด เนื่องจากการใช้เป็นอาหาร จะมีการต้มน้ำทิ้งหลายครั้งเพื่อลดความขม ทำให้ปริมาณสารเจือจางหรือลดลงอยู่ในขนาดที่ไม่ทำให้เป็นพิษ

สำหรับสูตรแกงขี้เหล็ก นายโอชาขอเสนอแกงขี้เหล็กพื้นบ้านอีสาน ที่เสนอสูตรนี้ก็เพราะยังไม่เคยลอง แต่ด้วยคำว่าพื้นบ้านอีสาน นายโอชาก็เชื่อว่า...แซบหลายอยู่..


เครื่องปรุง – (1) ใบขี้เหล็กอ่อนต้ม 3 ถ้วยแกง(2) เอ็นวัวต้มเปื่อย 1/2 ถ้วยแกง(3) ข้าวเบือ 2 ช้อนแกง(ข้าวสารที่นำไปแช่น้ำไว้ นำไปตำให้ละเอียด เพื่อนำไปเป็นเครื่องปรุงของแกงเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร)(4) น้ำปลา 3 ช้อนแกง(5) น้ำปลาร้า 3 ช้อนแกง (6) ชะอม 1/2 ถ้วยแกง(7) ใบแมงลัก 1 ถ้วยแกง(8) หอมสด 3-4 ต้น(9) น้ำใบย่านางข้น 3 ถ้วยแกง(10) ใบมะกรูด 3-4 ใบ และ(11) หอมแดงแห้งเผา,กระเทียมเผา (12) ตะไคร้ ข่า พริกสด


วิธีทำ- นำใบขี้เหล็กอ่อนล้างน้ำให้สะอาดเอาใบอ่อนและยอดไปต้มให้หายขมประมาณสองครั้งแล้วบีบน้ำออก- โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด หอมแห้งกระเทียมนำมาเผาแล้วปลอกเปลือก- ข้าวสารแช่น้ำ (ข้าวเบือ)โขลกร่วมกับใบย่านางละลายน้ำคั้นให้ข้นๆ 3 ถ้วยแกง- นำใบย่านางต้มใส่เครื่องแกงที่โขลกและที่เผา-ใส่ขี้เหล็ก น้ำปลา น้ำปลาร้า เอ็นวัว เนื้อวัวต้มเปื่อย ข้าวเบือ-พอเดือดใส่ชะอม ใบแมงลักหอมสดปิดฝา..รอให้สุก..อร่อยอย่าไปบอกใครเชียว!

วารสารสุขสาระ กุมภาพันธ์ 2556



  • คณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
  • สำนักจุฬาราชมนตรี
  • มูลนิธิสันติชน
  • มูลนิธิรณรงค์เพื่อ
    การไม่สูบบุหรี่